Ácidos grasos trans

En la mayoría de ácidos grasosglosario naturales la configuración de los dobles enlaces es cisglosario (o Zglosario) pero también existen algunos ácidos grasos con dobles enlaces en configuración transglosario (o Eglosario). La mayor parte de los ácidos grasos trans son monoinsaturados, pero también pueden encontrarse isómeros diinsaturados con configuraciones cis,trans o trans,cis. En los isómeros trans naturales, el doble enlace está en las posiciones (n-13), (n-12), (n-9) o (n-7).

Se denomina elaidización a la isomerización de una forma cis en trans, debido a que la primera reacción de este tipo descubierta fue la transformación de ácido oleico, cis 18:1n-9, en elaídico, tr 18:1n-9. (El nombre proviene de la palabra griega para oliva: elais, elaidos).

Hay tres procesos que dan lugar a la elaidización:

Una molécula con un doble enlace que pase de tener configuración cis a trans pierde su geometría flexionada y pasa a ser una molécula lineal con unas propiedades físicas similares a las de los ácidos grasos saturados.

estructura del oleico estructura del elaídico
ácido oleico (18:1Δ9cis) ácido elaídico (18:1Δ9trans)
fórmula del oleico fórmula del elaídico

Los aceites y grasas vegetales prácticamente carecen de ácidos grasos trans; un ejemplo poco frecuente es el ácido trans-3-hexadecenoico (tr 16:1n-13) que se encuentra en las membranas fotosintéticas de plantas superiores y de algas verdes y se cree que tiene algún papel en las reacciones de la fase lumínica de la fotosíntesis.

Estructuralmente, los ácidos grasos trans son similares a los saturados y se metabolizan como éstos. Parece comprobado que los ácidos grasos trans aumentan los niveles de colesterolglosario y de lipoproteína (a), ambos factores de riesgo para enfermedades cardiacas, dan lugar a un perfil lipoproteico desfavorable, pues aumentan los niveles de LDLglosario y reducen los de HDLglosario, y pueden interferir en el metabolismo de ácidos grasos esencialesglosario.